Getreide von höchster Qualität

Triticum vulgare.

Weizen ist in der Botanik eine ganze Gruppe von Süßgräsern der Familie Triticum. Teil dieser Familie sind nicht nur die verschiedenen Weizensorten, sondern auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut.

Entscheidend für Weizen ist sein Klebergehalt und seine Kleberqualität (Verhältnis von Glutenin und Gliadin). Erst die Klebereiweiße machen den Weizen backfähig und ermöglichen lockere und wohlgeformte Brote.

Echter Hafer, Saathafer, Avena sativa.

Hafer ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Süßgräser und wird damit zu den Getreiden gezählt.

Aus den etwa 23 bekannten Haferarten wird als Nutzpflanze vor allem der Saathafer angebaut. Der Fruchtstand ist nicht als Ähre, sondern als Rispe ausgebildet.

Allemannenkorn, Spelzweizen, Triticum aestivum ssp. spelta.

Dinkel gehört zur Getreidegattung des Weizens. Seine Körner sind bräunlich, länglich und laufen an beiden Enden spitz zu. Der vor der vollen Reife geerntete (und gedarrte) Dinkel wird als Grünkern vertrieben. Das Korn ist aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als Weizen. Es enthält mehr Eiweiß und Mineralien, hat allerdings ungünstigere Backeigenschaften.

Die Randschichten bestehen aus Samenschale und Fruchtschalte. Sie machen etwa 15% der Masse des Korns aus und dienen dem Schutz der darunter liegenden Kornbestandteile (Aleuronschicht, Mehlkörper, Keimling).

Die Randschichten sind besonders ballaststoffreich (87% der Ballaststoffe des Korns), enthalten viele Vitamine, Fette (30% aller Fette des Korns), Mineralstoffe (54% der Mineralstoffe des Korns) und Farbstoffe. 

Triticum monococcum.

Einkorn ist eine der ältesten Arten, die aus dem wilden Weizen kultiviert wurde. Das genaue Ursprungsland ist umstritten. Er stammt aber sicher aus dem vorderasiatischen Raum. Einkorn bildet pro Ährenspindel nur das namensgebende eine Korn aus. Da dadurch der Ertrag wesentlich geringer ist, wurde er vom Weizen als Hauptgetreide verdrängt.

Triticum dicoccum, Zweikorn.

Emmer ist wie das Einkorn ein Spelzgetreide und eine der ältesten kultivierten Getreidearten. An der Ährenspindel reift jedoch nicht nur ein Korn, sondern zwei. Sein Ursprungsgebiet liegt vermutlich in der südöstlichen Türkei.

Hordeum vulgare.

Gerste ist, wie Emmer und Einkorn, einer der ältesten landwirtschaftlich angebauten Getreidearten. Ihren Ursprung hat sie im Vorderen Orient (erster Nachweis vor ca. 10.500 Jahren v. Chr.). In mitteleuropäischen Breiten hat sie erst etwa 5.000 Jahre später Einzug in die Landwirtschaft gehalten (Jungsteinzeit). Sie gehört zur Familie der Süßgräser.

Hirse ist ein Sammelbegriff für ein Spelzgetreide mit mehreren Gattungen.

Unterschieden wird in Sorghumhirsen und Millethirsen. Erstere sind durch die größeren Körner weitaus ertragreicher. Zu den ertragsschwachen und kleinkörnigen Millethirsen gehören die Rispenhirse und Teff, die neben Sorghum am weitesten in der Bäckerei verbreitet sind.

Zea mays.

Mais ist eine glutenfreie Getreidepflanze. Sie enthält weniger Eiweiß, dafür jedoch mehr Vitamin A und E sowie ungesättigte Fettsäuren als andere Getreidesorten.

Mais zählt zu den bedeutendsten Getreidepflanzen der Welt. In Deutschland dient sie vor allem der Tierfütterung.